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発酵道・・・ [入荷情報!]

さて本日は2020年8月19日(水)です。
本日も無事に営業を終えることが出来ました。
ありがとうございました。

本日も暑い1日でしたね。
皆さんお身体は大丈夫でしょうか?
今日も配達は1軒でした。
大丈夫でしょうか・・・井上酒店は。

いや!絶対にこんなことでは負けませんよ!!


ではここからは涙を拭って入荷情報です。
随分と品切れしてご迷惑をお掛けしました。
千葉県の寺田本家さんより新商品、品切れ商品が入荷です。


▷千葉県 寺田本家

延宝年間(1673~81)に創業され現在24代目で
大阪生まれの寺田優氏が舵をとる寺田本家。
23代目当主が20年ほど前まで添加物いっぱいの
日本酒を造り、自身の病気体験の中で
自然の摂理に学び、生命力のある命の宿った
“百薬の長”たる日本酒造りを目指し、
柔軟な発想で健康に配慮したユニークな酒を
数々造り出す唯一無二な酒蔵です。

現在では原料は全量無農薬米を使用し、
一切添加物は使わず、微生物も全て蔵付きの菌で発酵。
昔ながらの唄を唄いながらの造りで
出来るだけ機械は使わずに手造りで酒を醸します。

また酒造りの最初は自ら種麹菌を造るところから始める
本当に他には無い醸造への取り組みをされています。

僕が知る限り自社で種麹を造っているのは
寺田本家さんだけでは無いかと思います。

本当に唯一無二な世界観のある自然派の蔵元です。


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☆香取 純米90 無濾過生原酒 R1BY 限定品
1,800ml ¥3,100 / 720ml ¥1,550

・原料米:無農薬栽培 コシヒカリ・雪化粧
・精米歩合:90%
・アルコール度数:19.5度
・酵母:無添加
・麹菌:自家培養
・日本酒度:+2
・酸度:3.8
・アミノ酸:2.9

まずは新入荷となりましたこちらから!
定番酒の香取90の生原酒なんですが、
恐らく以前伺った時にはどこかのPBか何かだと
お聞きした記憶があるので恐らくコロナ禍の影響で
出荷が可能になったのでは?と推測します。
なので定番酒の香取90とは若干内容が異なります。
また今後継続的に入荷するかは未定です。
最近ではdancyuの日本酒特集でも紹介されてたような?
香りから寺田本家さん丸出しな感じですよ。
やや柑橘系の綺麗な香りと混在する糠床臭。
この辺が自然派な感じでもあり寺田本家さんらしいです。
この香りが好きか嫌いかで運命が分かれるでしょうね。
口当たりは柔らかく少しトロミがあり
旨味がグッと広がりその後酸味が追いかけて来る感じ。
含み香からは糠床臭は全く感じませんのでご安心を!
アルコールも19.5度と確り発酵が進んでいるので、
甘みはさほど無くでも確りと米の旨味は詰まっていて
飲み始めるとアルコール19.5度を感じさせません。
やっぱりバランスですね。
ウチらしくお燗では・・・
ややぬるめの燗ではトロピカルフルーツな感じ。
柑橘系と糠床臭が交わるとこうなるのか?
でも全然悪く無い。
やや熱めの燗では生酒なので生臭は出ますが、
味は一体感が出て生臭が気にならない人には
熱めの燗をオススメします。
これで生臭な無ければ最高なんですが・・・


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左より
☆五人娘 生酛仕込 純米吟醸酒 720ml ¥1,925

・原料米:無農薬栽培 美山錦
・精米歩合:60%
・アルコール度数:13度
・酵母:無添加
・麹菌:自家培養
・日本酒度:±0~+2
・酸度:1.5~2.1
・アミノ酸:1.3~2.0

随分と品切れしてた純米吟醸が入荷しました。
ただし1,800mlが蔵完売の為今回は720mlのみ。
ウチの在庫も1,800mlは完売です。
次回9月に蔵出しとなりますので暫しお待ちを。
香りはやや干し葡萄と微かに酸化熟成による熟成香
僅かに糠床臭も感じますが気になる人には気になるかな?
口当たりはとても柔らかく滑らかで米の旨みを感じながら
最後は酸味を感じながら余韻が続いていく感じ。
アルコールも13度しか無く、この後ご紹介する純米酒は
確りと味を楽しんで貰い純米吟醸は軽やかに飲んで貰いたい
との思いでわざと13度にしているそうです。
また香り吟醸では無く味吟醸で
旨味を楽しんで貰う為の純米吟醸です。
ウチらしくお燗では・・・
ややぬるめの燗では柔らかさ軽やかさはそのままで
更に酸味がはっきりする感じ。
やや熱めの燗では酸味と旨味がバランスが取れ
軽やかでグビグビ飲める感じで好きです。
ただ軽いお酒なのであまり上げすぎる味が抜けるので
60度までが良いと思います。


☆五人娘 生酛仕込 純米酒 1,800ml ¥2,915 / 720ml ¥1,925

・原料米:無農薬栽培 美山錦(麹米)・雪化粧・出羽燦々・美山錦(掛米)
・精米歩合:70%
・アルコール度数:15度
・酵母:無添加
・麹菌:自家培養
・日本酒度:+2
・酸度:2.7
・アミノ酸:2.0

こちらも720mlが漸く入荷しました。
1,800mlも品切れし同時に入荷しましたよ。
香りは柑橘系の甘い香りと糠床臭が一体になっている感じ。
口当たりは旨味がグッと来た後直ぐに酸味が押し寄せ、
酸味が支配した後、米の旨味が余韻に残る感じ。
甘酸っぱいでは無く旨酸っぱいって感じ。
ウチらしくお燗では・・・
ややぬるめの燗ではトロピカルフルーツ的味わいで
甘み、酸味、苦味、渋味、糠床臭などが一体に。
やや熱めの燗では旨味は増すのですが
やや生臭が出てバランスが崩れる感じ。
なので50度前後が一番面白い味わいになると思います。
もうちょい熟成が進むと良いのですが・・・


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左より
☆菩提酛仕込み 醍醐のしずく 720ml ¥1,632

・原料米:無農薬栽培 コシヒカリ等
・精米歩合:90~93%
・アルコール度数:13.5度
・酵母:無添加
・麹菌:自家培養
・日本酒度:-20~-80
・酸度:5~12
・アミノ酸:2~6
※仕込みごとに分析値が異なるため、
おおまかな範囲を記してあります。

醍醐のしずくは、どぶろくの元祖、生酛の原型
ともいわれる酒造りの技法で、その醸造法は
空中の乳酸菌を取り込み、乳酸発酵によって
雑菌の繁殖を押さえ、蔵付酵母の発酵を促して
酒を醸します。
乳酸の働きのおかげで夏場でも醸造が可能で、
夏なら1週間ほど、冬でも2週間ほどで酒になります。
まるでお米で造ったワインのようなお酒で
フルーティで濃醇な味わいが特徴です。
年間を通じ何度も仕込みが行えることから
寒造りではなく商品が無くなるタイミングで醸す為、
毎回少しずつ内容が代わったり
その季節毎の仕込みに最適な状態を造り出し
醸造される為に味わいもその都度代わります。
なので一期一会の酒として
今飲んだ酒にはもう2度と出会えない・・・
そんなお酒です。
甘味があり酸味もあり旨味が凝縮されたお酒です。
寺田本家さんの中でも根強い人気のある1本です。


☆菩提酛仕込み 醍醐の泡 daigo sparkling 720ml ¥1,797

・原料米:無農薬栽培 コシヒカリ等
・精米歩合:90~93%
・アルコール度数:7度
・酵母:無添加
・麹菌:自家培養
・日本酒度:-50~-70
・酸度:5~7
・アミノ酸:2~4
※仕込みごとに分析値が異なるため、
おおまかな範囲を記してあります。

この醍醐の泡は「菩提酛仕込み 醍醐のしずくの
魅力をもっと伝える方法は無いか?」と考え
微発泡タイプの醍醐の泡が生まれました。
オリの中に酵母菌が生きているため、
瓶詰後の瓶内二次発酵によって、
炭酸ガスが閉じ込められ発泡感が生まれます。
菩提酛仕込みの特徴でもある麹の甘さと、
乳酸菌の心地良い酸味に加え瓶内二次発酵による
シュワシュワとした微発泡感が心地よく人気です。
こちらもその都度仕込みを行う為毎回内容が代わり
前回入荷分はアルコール14度でしたが今回は7度と
同じお酒にも関わらず全く違う表情を生み出します。
なのでこちらも一期一会の酒として、
是非お試し頂ければと思います。


如何だったでしょうか?
寺田本家さんのお酒は・・・
今回何度も出てきた「糠床臭」は通常毛嫌いされ
この手の香りは排除されるのが通常ですが、
発酵道を極める寺田本家さんは発酵食品の流れを
そのままに酒造りをされているんだと思います。
漬物、納豆、チーズ、干物なども
発酵による香りがあるのが本来あるべき姿ですが
今では香りが無い商品もたくさん出回っています。
確かにそう言う物は食べ易く万人ウケして
良いかも知れませんが果たしてどうなんでしょうか?
発酵食品と寺田本家さんのお酒は何よりも合います。
そう言う万人ウケでは無くコアなお酒も個性ですし
これだけ沢山選択肢がある日本酒に取っては
必要不可欠な存在だと思っています。
是非、寺田本家さんに出会ってみてください。
よろしくお願いします。


それでは皆さんにとっても
明日という日が素晴らしい日になることを願っています。
最後までご覧頂きありがとうございました。
明日も一緒に頑張って行きましょう!
それでは、また。


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