山根正紀と言う男・・・

さて本日は2022年6月13日(月)です。
本日も無事に営業を終えることが出来ました。
ありがとうございました。

そして6月の3週目が始まりましたね。
今週も1週間お付き合いのほどよろしくお願いします。

本日は父親の命日でした。
そして昨日は仲間であり、友人の命日でした。
今日古くからお付き合いのあるお客さんに
そう言えばお父さん元気か？と尋ねられ
いえいえ、もう11年前に亡くなりました。
とお伝えしました。
まさかまさかの命日にそんな質問されるとは思わず
何か運命的な物を感じました・・・。
父親は今の店の完成を知らないまま旅立ったので
最後、棺桶に入り葬儀場に向かう前に
無理言って店に入れて貰ったことを思い出しました。
合掌


それではここからは入荷情報です。
心の扉をあけ裸の気持ちでぶつかって欲しい
そんなお酒が届きました。
鳥取県の山根酒造場さんからの入荷情報です。


▷鳥取県　山根酒造場

創業明治二十年
日置桜を醸す山根酒造場さんは「醸は農なり」
「酒は米のポテンシャルを超えられない。
日置桜の酒造りは、常に農業の延長線上にある」
とハッキリ言い切るほど
酒造りに負けないほど米作りにも力を注ぎ
生産者ごとに酒を分け、生産者の米の良さを
どう引き出し酒にするかを突き詰める蔵元です。
「世に媚びない酒造り」それが山根酒造場です。
日置桜を飲まずして日本酒を語るべからず！

☆日置桜 純米吟醸 canon (カノン)
　720ml　¥1,676（720mlのみの商品です）

・原料米：山田錦（特等米）100%
・酒米生産者：数馬豊（使用比率100%）
・精米歩合：60％
・アルコール度数：16
・酵母：協会9号
・日本酒度：+10.1
・酸度：2.1
・アミノ酸度：2.1
・詰口状態：一度火入40%、二度火入60%

今回ご紹介するお酒は、「一言では言い表せない
でもどうしても知って欲しい」そんなお酒です。

なので僕の話より、まずはこのお酒が生まれた経緯を
醸造元の山根正紀社長の言葉に耳を傾け
ご自身の心の扉を開き
裸で向き合って貰えたらと思っています。


日置桜5代目蔵元を務めます山根正紀と申します。
いつも日置桜をご愛飲いただき有難うございます。

私が酒造りの世界に入り
おかげさまで今年30年を迎えました。
思えばこの間いろいろ変わった酒も
手掛けてまいりましたが、多くの方に面白がって
飲んでいただいたように思っております。
改めて感謝申し上げます。

さて、実は蔵の基本線とは別に
個人的な思想で追い求めている味わいがあります。
味は全てを数値化できないので
正確に人に説明するのは難しいのですが
私が求める味わいの世界観はより難解なようで
うちの蔵人たちにも完全には理解できないようです。

この味をストレートに表現するなら
「淫靡さ」「妖艶さ」「怪しさ」といった
官能的要素を持った酒です。
真面目な人からするとドン引きされるか
呆れられるぐらいなのでしょうが
本人からすると至って真面目に探求しているのです。

これに向かい始めたのは
あるワインを飲んだのがきっかけでした。
美しく・艶っぽく、厭らしい･･･。
美味しいだけでは言い表せない、なんとも飲み手を
変な気持ちにさせるワインとの出会い。
「なんかよく分からんけど凄い！
何とかこの感じをうちの酒から出せないだろうか･･･」
これが事の発端となりました。

昔から私の性質をご存じの方であれば
「嗚呼、なんか考えそうな話だわ！」と
一笑されるのではないかとも思っております。

しかし穀類からこれを引き出すことのハードルは
予想以上に高く、取り組み始めから
既に15期が過ぎてしまいました。
この間何度か近いものは出来
再現性のヒントになりそうな気付きもありはしたものの
未だ決定的な根拠を掴めてはおりません。

自分もそれなりの歳になり
あと何年酒造りが出来るのかわからないと
思う焦りも出てきた中
「ゾーンを絞ってやってだめなのなら
敢えてゾーンを外し、これまで試したものと対極のことを
やって気が付くことがあるのではないか？」　

そんなことを昨年11月に思い立ち
今期の製造計画の中に、今の美意識とは外れた設計を
1桶だけ入れ込むことにしました。

この酒の製造計画の意味を社員に説明するにあたり
設計の組み立てをcannon（カノン）という楽曲に例えて
説明いたしました。ヨハン・パッヘルベルが作曲した
このクラシックの名曲は、構成音が美くしくつながり
また循環コード的な構成になっていることから
カノン進行と呼ばれ、Jポップでもこの進行理論を使った
多くのヒット曲が生まれています。
黄金進行とも呼ばれたりします。

かつて酒の製法にも、いくつかの黄金進行のような
パターンが存在しました。
80年代から90年代初頭に行われていた
吟醸酒の製造パターンがまさにそれで
ふとカノン進行に似ているな！と感じたので
引き合いに出したのですが
その後社内でカノンが定着してしまい、蔵の暗号名から
商品名として進行するようになった次第です。

この純米吟醸酒Canonは、前述で触れたように
現在の日置桜の造りとは対極に近い
30年ほど前の進行コードで演奏（醸造）をいたしました。
細かな部分の公表はいたしませんが、主な要素としては
麹をすべて突き破精としグルコース濃度を意識的に高め
醪経過もその時代の王道的な低温の醪経過を用いました。
ただし酵母は90年代に登場した
セルレニン耐性酵母（香り系）ではなく
オーソドックスに使われていた協会9号を選択しました。

今回のcanonへの取り組みは
これまで意識しなかった味の相対関係なども見え
意義のある製造経験となりました。
これまでの「穿」とはまた違う試験醸造酒ではありますが
造りを遡ってみたことで
時代時代の味わいは変化しながらも
繋がっていることも再認識することができました。

そんな経緯から商品化するcanonですが
今の日置桜の情緒的な雰囲気とは違い
明るくポップな印象を受けられると思います。

またこれまで一般の方に酒造りを説明する際
蔵の専門職を楽器に、杜氏を指揮者に例えながら
オーケストラの演奏を酒造りに見立ててお話ししました。
その経緯もあって楽譜を刷り込んだ
デザインを起こしてみました。

継続商品ではなく今期限りの企画品となりますし
おそらくこの立ち姿の商品を手掛けることは
2度とないと考えておりますので
この機会にお試しいただければ幸いに存じます。

長文にお付き合いいただき、有難うございました。

山根酒造場 社長 山根正紀


如何だったでしょうか？
なかなかパッと理解するのは難しいかも知れません。
僕自身もいつものように
味わいを説明しようかとも思ったんですが
そう言う次元じゃないなって思いやめました。
ただ、今の日置桜を知る人にとっては
少し違う世界観を感じると思います。
ただそれが好きか嫌いかでは無く
この酒が生まれるまでに15期(15年)以上を費やし
今こうやって形になったことが奇跡なんです。
今日本酒は昔のように不味くて飲めない
って物は凄く少なくなったように思います。
醸造の技術や機械の向上など様々な理由はありますが
でも1番重要なのは造り手の思想です。
どう言う酒を醸すのかの目標なく
売れれば良いだけではダメなんです。
日置桜と言う日本酒は常に日置桜の世界観があり
その世界観に魅了され皆が酔いしれます。
でもそれは単純に味わいだけでなく
山根社長が思い描く世界観から生まれる酒だから
みんなが虜になるんだと思います。
僕は蔵の紹介の最後に
「日置桜を飲まずして日本酒を語るべからず！」
と書いています。
これは山根社長と深く話せば話すほど
日置桜と言う酒の山根社長の凄みを感じます。
canonは普段の日置桜とは違うお酒ですが
この酒をきっかけに日置桜を知ってもらい
日置桜の世界を知って貰えればと思います。

長々となりましたが
何か少しでも感じて貰えれば幸いです。

今後とも山根酒造場さんをよろしくお願いします。


最後までご覧頂きありがとうございました。
まだまだこれからも大変な日々が続きますが
みんなで力を合わせ一緒に頑張って行きましょう！
井上酒店は負けません！！
今週もよろしくお願いします。
それでは、また。


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